Традиции праздничного зимнего стола стран Балтии имеют много общего со славянскими и европейскими устоями. Так, рождественское застолье проходит в узком семейном кругу и делится на вечер Сочельника и само Рождество, а Новый год как светский праздник отмечается широко и раздольно. Если новогодние кулинарные привычки в Прибалтике имеют скорее общесоветские корни (салат «Оливье», мандарины, шампанское), то рождественская кухня каждой из трех Балтийских республик обладает своим уникальным характером и богата магическими символами и приметами.
ЛИТВА
Предполагается, что за рождественским столом семья собирается после продолжительного поста. По литовским обычаям на вечер Сочельника кроме членов семьи может быть приглашен лишь одинокий сосед или знакомый. Как правило, ему предлагают самое лучшее место за столом — это жители Литвы переняли у поляков.
В Сочельник главенствуют постные блюда из рыбы, грибов и овощей. Обязателен десерт — кисель или клюквенный пудинг, фрукты и «Кучюкай», литовские маленькие печенья со сладким маковым молоком. Как и во многих других странах, считается, что блюд на столе должно быть 12 — по числу апостолов. Существует поверье, что каждому необходимо попробовать все 12 блюд, чтобы год задался.
Сытные блюда ждут литовцев на утро после Сочельника: как правило, это жареная индейка или гусь в яблоках. Также характерны тушеная квашеная капуста с печеным картофелем, грибы, селедка и пельмени.
ЛАТВИЯ
Рождество исторически считалось самым богатым торжеством для латышей — стол накрывали всем, что удалось насобирать осенью. Чтобы следующий год был благословенен, в Латвии на рождественском столе должны обязательно присутствовать хлеб, соль и огонь. Праздничный стол нельзя убирать в течение все ночи (иными словами, трапеза должна длиться до утра), чтобы год провести в достатке.
Банкетный стол на Рождество должен содержать девять блюд. Такое правило связано не только с символическим значением числа 9, но и со свойствами каждого из блюд. В Латвии необходимо отведать:
* горох и фасоль, чтобы в грядущем году никогда не плакать;
* пироги, чтобы жизнь была полна сюрпризов;
* свеклу и морковь,чтобы быть здоровыми;
* «Пипаркукас», чтобы не было недостатка в любви;
* круглые печенья, чтобы было вокруг много солнца;
* тушеную капусту, чтобы прибыло силы;
* мясо птицы для достижения целей;
* рыбу, чтобы в кошельке не переводились деньги
* свинину, чтоб счастье никогда не покинуло вас.
Главным рождественским блюдом древние латыши считали «кочу» (koča или ķūķis). Секретом его приготовления с порталом RuBaltic.Ru поделился Евгений Данко, шеф-повар и путешественник, автор и ведущий радиопрограмм «Кухня Здоровья» и «Академия Здоровья». В основе блюда — сечка из овсяной и ячневой крупы, которая запаривается и замачивается на ночь. На следующий день разбухшие зерновые отвариваются на медленном огне до готовности (al dente). Параллельно с этим на свином сале обжаривается лук в большом количестве, отваривается горох и фасоль, которые, как и злаки, замачивались на ночь. Туда же добавляется свинина, причем свинина именно с головы.
«Пятаки и уши — излюбленные лакомства у латышей, поэтому для «кочи» покупается копченая, слегка подмаринованная свиная голова, и в блюдо идут пятки, уши и обязательно свиные щеки, — уточняет Евгений. — По типу приготовления это почти «ризотто», только ризотто по-латышски. «Коча» — очень древнее блюдо, оно существовало еще задолго до появления картофеля на этой земле, то есть до прихода сюда тевтонских рыцарей». И здесь не обошлось без примет и знаков. «Кто съест свиной пятак, с тем прибудет счастье и того не покинет удача, а если чешую от съеденной рыбы положить в кошелек, то деньги в бумажнике никогда не кончатся, — продолжает Евгений. — В типичной латышской семье вы не увидите «Оливье» — здесь всегда будет кровяная колбаса, домашнее медовое пиво, овсянка, круглые караваи хлеба, пироги с грибами из ржаной муки».
О том, насколько древние традиции сохранились в современной культуре, свидетельствуют данные рижских супермаркетов. Магазин «Maxima» опубликовал данные опроса своих покупателей — без каких продуктов питания не обходится их праздничный стол.
Лидером оказались мандарины (по словам представителей торговой сети, мандарины — самый покупаемый продукт в начале декабря), далее следуют перченое печенье «пипаркукас», горох со шпиком, пироги с разными начинками, печеный карп и тушеная капуста.
ЭСТОНИЯ
«У эстонцев очень скромный стол, — делится с порталом RuBaltic.Ru Изольда, жительница Эстонии. — Обычно на горячее подают кровяную колбасу с тушеной квашеной капустой и отварным картофелем или запеченную в духовке свинину. На закуску — селедка с хлебом и луком, маринованные домашние грибы (рыжики или горькушки), салат «Росолье» (вроде «Селедки под шубой», только там все перемешано). Также может быть и холодец (зельц) и пирожки с ливером. На сладкое предлагают пипаркоок (перченое печенье)».
Как для Литвы и Латвии, для Эстонии характерно конкретное количество блюд — 7 или 12 — и определенные приметы. Стол, пусть и скромный, должен быть уставлен едой — для богатства и процветания в грядущем году.
Дмитрий Рооз, один из лучших поваров Эстонии, рассказал о ресторанных и своих личных устоях касательно эстонского рождественского стола. По словам Дмитрия, традиционное эстонское рождественское блюдо — это кровяная колбаса с брусничным вареньем, маринованная тыква и квашеная капуста.
«Дома я готовлю на Рождество томлёную рождественскую утку с соусом из глинтвейна — пряный утиный confit — с пикантной тушёной квашенной капустой, — говорит Дмитрий Рооз. — Что касается новогоднего праздника, у эстонцев нет особых традиций, поскольку новый год не являлся большим праздником по сравнению с Рождеством. На столе может быть самая разная пища. На моём домашнем новогоднем столе будет перепёлка и, может быть, оленина. Не сложно догадаться, почему в этот новый год именно эти продукты: оба этих продукта были обязательными на поварских соревнованиях Bocuse d'Or, перепёлка была в этом году на Эстонском отборе и оленина будет на Европейском отборе в 2016-ом году, к чему, собственно, я уже готовлюсь».
Подготовка праздничного стола для многих хозяек не менее волнительна, чем подготовка шеф-повара к профессиональному состязанию. Помните, что прибалтийский стол — это в первую очередь натуральные продукты, домашняя кухня и хорошее настроение!
Справка RuBaltic.Ru:
Ресторан FARM входит в топ 50 лучших ресторанов Эстонии. FARM создаёт современную эстонскую кухню, основанную на традиционных вкусах, в новой интересной подаче. FARM находится в Старом Таллине, но переносит своей атмосферой в успешную эстонскую ферму буржуазного времени. Интерьер для Таллина очень необычный. А если вы успеете посетить его в рождественский период до середины января, увидите новую зимнюю достопримечательность Таллина — волшебную летящую рождественскую ель в FARM-e.
Дмитрий Рооз — бренд-шеф ресторанов FARM, Korsaar и Beer House в Таллине. Победитель Эстонского отбора и представитель Эстонии на поварских олимпийских играх Bocuse d'Or в 2016-ом году. Bocuse d'Or — это самые престижные в мире поварские соревнования. Рооз представляет Эстонию уже второй раз с 2010-го года.
